Métodos de Cozinhar Legumes

Como os consumidores exigem opções mais saudáveis ​​de cardápio, as cozinhas profissionais hoje incorporam mais vegetais em seus cardápios. A popularidade de alimentos orgânicos e cultivados localmente, juntamente com o aumento das dietas vegetarianas e mediterrâneas, fez com que os vegetais fossem muito procurados. Como os vegetais são de natureza delicada e se deterioram rapidamente, eles devem ser manuseados com cuidado extra para manter sua integridade.

Os legumes são cozidos para desenvolver cor, textura e sabor. Devido às vastas variedades, os métodos de cozimento variam de acordo com o resultado final desejado. Na produção profissional de serviços alimentícios, os legumes geralmente são escaldados ou cozidos em água fervente com sal como uma etapa de mise en place e finalizados por outros métodos de cozimento, como refogar, fritar ou assar.cesta de mantimentos em bh

Igualmente importante nesse processo é a etapa adicional de chocar os vegetais em um banho de água gelada, que clareia e define a cor, tornando-os mais atraentes visualmente. Alguns vegetais, como raízes ou legumes secos, precisam de cozimento prolongado para amaciar e digeri-los, enquanto outros, como folhas verdes macias, podem levar apenas alguns segundos para ajudar a definir sua cor. Fritar, grelhar, refogar e assar desenvolve texturas, cores e sabores distintos por meio de carmelização ou adição de líquidos saborosos.

Cozinhar Legumes

• Cozinhar ativa moléculas de sabor e fornece importantes mudanças de textura nos vegetais
• Use métodos e técnicas de cozimento ideais para preservar cor, sabor, textura e nutrientes
• O cozimento excessivo pode criar sabores amargos ou desagradáveis ​​para os vegetais da família do repolho; evitar cozinhar demais
• Os legumes da família das cebolas são maduros e adoçam quando cozidos

TERMINOLOGIA

Termos culinários comuns usados ​​no cozimento de vegetais, incluindo ferver, fritar, assar ou grelhar. Aqui estão alguns que são frequentemente usados ​​na preparação de vegetais.

Branquear – Para cozinhar brevemente por 30 segundos a dois minutos. Este método é usado para o concassé de tomate ou frutas de caroço, como os pêssegos, para soltar a pele para descascar. Também é usado para verduras e ervas macias (espinafre ou manjericão).

Par Fervura / Par Cook – Cozinha parcialmente por mais tempo que o processo de branqueamento. Isso pode significar cozinhar o ingrediente até a metade ou mais para terminar na linha de serviço. Este método também é aplicado a vegetais, massas, arroz e outros grãos.

A l Dente – Termo italiano que significa “dente”, usado para descrever massas macias, mas firmes à mordida. Este termo é usado para descrever o grau correto de cozimento de vegetais, grãos e outros alimentos.  

MÉTODOS DE COZIMENTO POR CALOR ÚMIDO

Ferva / A l’anglaise

O termo francês “a l’anglaise” refere-se a cozinhar alimentos em água ou outros líquidos. O chef Thomas Keller, dos restaurantes franceses Laundry and Per Se, chama isso de “Big Pot Blanching”. É um método mise en place comumente usado em cozinhas profissionais ao preparar quantidades de vegetais para manutenção.

Os vegetais são submersos em uma grande quantidade de água em ebulição rápida, altamente salgada e cozida por um período de tempo determinado, e depois são drenados e mergulhados em um banho de água gelada para interromper o processo de cozimento.

O método de branqueamento e chocante ilumina e define a cor dos vegetais, especialmente as variedades verdes.
Além disso, o branqueamento atua como um conservante porque o processo desativa as enzimas que tornam as plantas macias, marrons ou desagradáveis.

Ferver

Alguns vegetais requerem um processo de cozimento por calor úmido mais suave. As batatas, quando cozidas por métodos de calor úmido, devem ser cozidas em fogo brando e não fervidas, pois a fervura quebrará e desintegrará as batatas, deixando parte delas para trás nos líquidos de cozimento.
As batatas são uma das exceções ao processo de cozimento por calor úmido, porque são iniciadas em água fria e levadas lentamente a ferver. Isso cozinha a batata de maneira mais uniforme e reduz o risco de cozinhar demais.

Poach A
caça furtiva é um método de cozimento a baixa temperatura, de 180-190˚F / 82-88˚C, em líquidos aromáticos, incluindo caldo de carne, caldo, caldo, leite de coco, suco, manteiga ou óleo. Este método é usado para vegetais radiculares saudáveis ​​com cores de pigmento estáveis, incluindo cenouras, pastinagas, rutabagas e nabos. Outros vegetais, incluindo erva-doce, cebola, alcachofra e alho-poró também podem ser cozidos neste estilo.
O método de caça furtiva com manteiga ou óleo é semelhante a um método de cozimento confit. Requer mais tempo de cozimento, de 10 minutos a uma hora, dependendo do tipo de vegetal e seu tamanho.

Sous Vide

A cozedura pelo método sous vide é feita em uma embalagem a vácuo com um circulador de imersão ou banho de água quente a 88 ° C / 190 ° F. Os legumes são aparados, levemente temperados, oleados e selados. A temperatura e o método de cozimento são semelhantes à caça furtiva. A vantagem da embalagem a vácuo é que ela bloqueia todos os sabores dos vegetais. O processo pode ser usado para qualquer tipo de vegetais.

Dicas para cozinhar vegetais Sous Vide

• Limpe e prepare os legumes em formas uniformes.
• Coloque os legumes em uma bolsa a vácuo; adicione tempero e óleo ou manteiga.
• Selar a bolsa a vácuo.
• Coloque o circulador térmico ou o banho de água quente a uma temperatura de 190 ° F / 88 ° C.
• Mergulhe os vegetais no circulador térmico pela quantidade de tempo desejada.
• Remova e sirva imediatamente ou choque em um banho de gelo para prender para serviço posterior. Reaqueça em um circulador térmico até a temperatura desejada.
• Embora o método sous vide signifique cozinhar “sob pressão” com sacos selados a vácuo, esse método pode ser modificado se uma máquina de embalagem a vácuo não estiver disponível.
• Um banho de água quente estreitamente monitorado com um termômetro pode ser improvisado para um circulador térmico.

Vapor

Dicas para cozinhar legumes no vapor

• Limpe e corte os legumes em formas uniformes.
• Prepare um vaporizador montado em uma panela com água e uma panela perfurada.
• Traga água para a fervura.
• Adicione o vegetal e cubra com uma tampa.
• Cozinhe os legumes no grau desejado de cozimento.
• Tempere e sirva imediatamente ou choque em um banho de água gelada para uso posterior.

Esmalte

Às vezes chamado de vapor de panela, o método de envidraçamento é usado para uma grande variedade de vegetais. O envidraçamento é feito em uma panela rasa com uma pequena quantidade de água, junto com manteiga, açúcar e sal. Adicione outras ervas e especiarias, conforme desejado. Vários líquidos, incluindo vinho, caldo ou suco, podem ser incorporados. Substitua o azeite ou outros óleos infundidos por manteiga e outros adoçantes, incluindo mel e xarope de bordo, por açúcar. Comece os legumes a partir de um estado cru ou par-cozinhe e termine por pedir com um esmalte preparado.

Refogado / Ensopado

Os métodos combinados de cozimento, refogar e estufar, começam queimando ou suando os ingredientes em gorduras e adicionando líquidos. Os refogados são simples preparações de alho-poró ou aipo, itens mais saborosos de repolho refogado ou chucrute ou complexos, incluindo ratatouille e tagine de legumes marroquino. Aromáticos, incluindo cebola ou cebolinha, e alho são cobertos com bacon, presunto ou carne de porco salgada. Pimentos adicionar um calor picante. Sucos de vinho ou cítricos iluminam a preparação. Ervas e especiarias adicionam profundidade e acabamento.

Dicas para assar e estufar legumes

• Limpe e prepare todos os ingredientes necessários para refogar ou refogar.
• Comece suando aromáticos, incluindo cebola, cebolinha ou alho em uma panela refogada.
• Adicione outros ingredientes de menos tenros a mais tenros enquanto os legumes estão cozinhando.
• Tempere com sal, pimenta e especiarias.
• Adicione líquidos, incluindo caldo, vinho, suco, leite de coco ou molho de tomate.
• Cubra e cozinhe ou refogue no fogão ou no forno. Finalize o refogado ou o ensopado, reduzindo ou espessando o líquido, se necessário.
• Lembre-se de que os vegetais são relativamente macios e cozinham rapidamente, então monitore de perto para evitar cozinhar demais.

MÉTODOS DE COZIMENTO A CALOR SECO

Refogue

Refogue os legumes são feitos a partir de um estado cru ou par. Se os legumes são naturalmente macios como espinafre, eles podem ser salteados rapidamente com um pouco de chalota e alho em azeite ou manteiga e terminados com tempero. Feijão verde, cenoura e outros vegetais são geralmente cozidos à parmegiana e terminados à la minuto, da mesma maneira que os vegetais crus macios. Lembre-se de aquecer a panela.

Evite sobrecarregar a panela, pois ela faz com que a temperatura caia e cria um efeito de vapor ao invés de refogar. Agitar-fritar é um processo de refogar alcançado em um wok. A técnica é semelhante à refogada e pode ser feita em uma frigideira se não houver um wok disponível.

Dicas para refogar

• Limpe e corte os legumes em formas uniformes.
• Escalde ou par cozinhar legumes, conforme necessário.
• Aqueça uma panela refogue a uma temperatura média alta.
• Adicione o óleo ou a gordura à panela.
• Adicione aromáticos, incluindo chalotas e alho, se desejar.
• Adicione os legumes na panela.
• Evite sobrecarregar a panela que abaixa a temperatura e cria um efeito de vapor.
• Cozinhe os legumes jogando ocasionalmente para aquecer e cozinhe uniformemente.
• Tempere com sal, pimenta, ervas e / ou especiarias.
• Sirva imediatamente

Fritar

Fritar legumes produz uma textura crocante com um sabor caramelizado. Ele usa mais gorduras ou óleos no processo de cozimento do que refogue e é dividido em duas categorias; Frito na panela e frito . Os legumes cozidos usando esses métodos geralmente são revestidos com farinha de rosca ou mergulhados em massa para criar bolinhos, tempura. O produto pode ser pré-cozido ou par-cozido antes de terminar de fritar. A temperatura adequada do óleo é importante para cozinhar uniformemente o produto e fornecer uma textura nítida e uma cor dourada. Muito calor cobrirá demais o revestimento, deixando os vegetais frios ou crus. Muito pouco calor e o produto ficará encharcado e oleoso. Para a maioria dos métodos de fritura, é ideal uma temperatura de 325-350 /F / 160-180˚C.

Dicas para fritar legumes

• Prepare os ingredientes e, se desejado, pães os itens com um processo de farinha de três etapas, lavagem de ovos e farinha de rosca.
• Aqueça uma frigideira grande ou frigideira de ferro fundido
• Adicione óleo a uma profundidade de ⅛-¼ ”/ 3-6mm. Aqueça a aproximadamente 325-350˚F / 160-180˚C
• Adicione os itens e cozinhe para dourar.
• Evite aglomerar a panela, pois isso retardará o processo de cozimento, diminuirá a temperatura de cozimento e produzirá um produto encharcado devido ao aumento da umidade na panela.
• Gire os itens conforme necessário para cozinhar uniformemente o produto por todos os lados.
• Escorra em papel toalha e tempere com sal e pimenta.
• Sirva imediatamente ou mantenha quente para manter a textura.

Deep-Fry

A fritura é submergir alimentos em óleo quente a uma temperatura entre 325-375˚F / 160-190 ° C. Quando os alimentos são cercados por gordura quente, a superfície se fecha rapidamente, impedindo a umidade de sair do produto. Uma fritura bem sucedida produz uma textura nítida e um recheio cozido e úmido por dentro.

Tal como acontece com a frigideira, os alimentos geralmente são panados com um processo de três etapas. Os vegetais podem ser cortados em fatias ou julienne antes de começar a produzir anéis de cebola ou batatas fritas de berinjela. Os croquetes podem ser preparados com legumes cozidos e cortados em cubos e outros ingredientes unidos com um molho que é modelado e empanado. Ou no caso de batatas e outros vegetais de raiz, eles podem ser escaldados e fritos de várias formas ou fatiados e fritos para criar batatas fritas.

As massas preparadas com soro de leite coalhado, cerveja ou outro líquido também podem ser usadas para fritar. O tempura japonês usa uma massa leve para cobrir os alimentos antes de fritar, dando ao produto final uma cor muito pálida, mas textura leve e crocante. Legumes e outros ingredientes também podem ser combinados com a massa e deixados cair de uma colher para produzir bolinhos.

A fritura envolve dois métodos para cozinhar itens, dependendo de serem empanados ou empanados. Os produtos à milanesa costumam usar o método da cesta e a fritura de massa usa o método da natação para evitar o problema de a massa grudar na cesta. Os itens fritos em massa são mergulhados em uma pinça e adicionados à fritadeira. Uma pinça, aranha ou escumadeira é usada para virar e levantar o produto da fritadeira depois de terminar o cozimento.

• FONTE: https://g1.globo.com/
• FONTE: https://www.r7.com/