Como os consumidores exigem opções mais saudáveis de cardápio, as cozinhas profissionais hoje incorporam mais vegetais em seus cardápios. A popularidade de alimentos orgânicos e cultivados localmente, juntamente com o aumento das dietas vegetarianas e mediterrâneas, fez com que os vegetais fossem muito procurados. Como os vegetais são de natureza delicada e se deterioram rapidamente, eles devem ser manuseados com cuidado extra para manter sua integridade.